除了赤蘚糖醇和三氯蔗糖，還有哪些其他減糖選擇？
糖分帶來的甜蜜愉悅讓人難以抗拒，但高糖分攝入帶來的肥胖、代謝綜合徵等健康風險也令人擔憂。 在美味健康的路上，減糖方案還在探索中。
甜蛋白 - 高強度蛋白質甜味劑
天然水果中的甜味蛋白是甜味的來源，如自然界中存在的Miraculin（奇蹟果蛋白）、Brazzein（巴西甜蛋白）、Thaumatin（索馬甜）、Monellin、Mabinlin、Pentadin、Curculin（仙茅素）等。 Protein）、Neoculin等，其甜度可達蔗糖的數百倍，有的甚至達到數千倍。 [1] 但由於天然成分提取率低、貨源少、價格高、有後味等原因，一直沒有大規模使用。
近年來，食品原料廠商借助發酵等技術，加速甜味蛋白的研發和商業化，如Roquette、Amai Protein、Joywell Foods等。
近日，羅蓋特宣布與生物科技公司BRAIN AG和BRAIN Group旗下的AnalytiCon Discovery共同完成甜味蛋白Brazzein的研發。 Brazzein 是一種天然存在於非洲漿果 Pentadiplandra brazzeana Baillon 中的蛋白質，其甜度是蔗糖的 2000 倍。 目前，雙方已簽署規模化生產協議。 據悉，這種蛋白質將主要用於飲料中。 Roquette 表示，它正在尋求提高產量，並希望在未來三到四年內將其甜蛋白推向市場。
去年，美國食品科技公司Joywell Foods獲得了卡夫亨氏風險投資基金領投的6.9萬美元A輪融資，有望在兩年內在美國推出甜蛋白。 公司主要藉助合成生物學和發酵技術生產甜味蛋白。 Miraculin（奇蹟果蛋白）是其推出的第一個甜蛋白。 高達蔗糖的5500倍[2]。 此外，Miracle Fruit White 可以使檸檬和酸橙等酸味水果的味道變甜。 該公司表示，該產品可用於酸奶、飲料等產品。 但由於甜味蛋白在高溫下易變性失活，該產品用於不同食品類別的溫度限制仍在測試中。 [3]
以色列食品科技公司Amai Protein的減糖液也是一種超甜蛋白，比蔗糖甜上千倍。 公司採用計算蛋白設計（AI-CPD）和酵母發酵技術生產甜蛋白，與自然界中的甜蛋白具有70-100%的相似性，可以改善甜蛋白的穩定性和口感後味問題。
據EIT Food了解，Amai已與百事可樂、達能等公司建立合作組織，計劃推出安全可持續的產品，可用於各大食品飲料（如碳酸飲料、酸奶、調味水等）。 ，並獲得歐洲食品安全局EFSA甜蛋白產品的認可。 [4]
據Food Navigator報導，美國蔓越莓食品飲料製造商Ocean Spray去年底宣布與阿麥蛋白合作，將使用阿麥的超甜蛋白將蔓越莓汁的含糖量降低約40%。 [5]
調味，讓你感覺更甜一點
增加甜度和風味修飾的感知也是減糖的一個方向。
以色列生物技術公司 DouxMatok 提供了一種基於蔗糖的減糖解決方案，通過提高糖分輸送到甜味受體的效率來增加甜味感知，該公司稱這可以在不影響口味的情況下減少 40% 的糖分。
據FBIF此前報導，DouxMatok使用惰性礦物顆粒（二氧化矽）作為糖分子的載體，糖分子通過共價化學鍵與二氧化矽結合，從而使蔗糖分子覆蓋在二氧化矽顆粒上。 這種方法可以保留糖的質地、甜度和外觀，口感體驗更甜。 [7]
目前，該公司已推出首款產品Incredo Sugar，含有天然蔗糖/甜菜糖，該解決方案可應用於餅乾、蛋糕、糖果和巧克力等產品。
該公司此前曾獲得歐洲製糖公司 Südzucker 和原材料供應商 DSM 等公司的投資。 近期與加拿大糖業公司Lantic達成合作，將於今年進入北美市場。
在FBIF2019食品飲料創新論壇上，芬美意全球味覺創新平台副總裁Imad Farhat分享了芬美意與Senomyx聯合推出的專利產品SucroGEM™（屬於TasteGEM系列）。 本品不是甜味劑，但能增強味覺感受器細胞對甜味的敏感性，可用於降低食品和飲料中的糖分含量。 Imad 表示，在一項實驗中顯示，添加 SucroGEM™ 的含 2% 蔗糖的牛奶能夠達到含 4% 蔗糖的牛奶的甜度水平。
SucroGEM™ 可以幫助將食品和飲料中的糖分減少 50%。 [6] 據官方介紹，這種放大味覺的產品可以與甜味劑結合使用，可以添加到蛋白飲料、酸奶、餅乾、代乳品、烘焙等多種產品中。
也是一種通過香精修飾風味的方法。 產品的風味體驗由嗅覺和味覺組成，嗅覺也起著重要作用。 因此，添加香料也會影響產品的甜度。
凱愛瑞推出了一種天然降糖技術 Tastesense™。 基本原理是用調味香精代替部分糖分。 據凱愛瑞介紹，該方案採用生物發酵和分子轉化技術，如植物和果實提取純化技術、柑橘類黃酮酶改性技術等，生產出符合標準的香精原料，再將它們組合生產出低糖香精。味道來彌補它。 減糖食品失去風味。
據介紹，該技術可改善後苦味，減少高糖甜味劑帶來的金屬異味，提高甜感和強度，改善產品的甜度和口感。 它可應用於飲料、糖漿和醬汁中。
此外，MycoTechnology還推出了ClearTaste，一種從蘑菇中提取的苦味掩蔽劑。 據介紹，ClearTaste可使產品中的糖分降低25%-50%； 並與阿斯巴甜、甜菊糖等非營養性甜味劑一起使用，可以掩蓋苦味，提供更好的口感。 [8] 然而，關於苦味掩蔽劑的應用還存在一些爭議。
乳糖酶——一種降低乳製品中糖分的解決方案
乳製品含有乳糖。 通過添加乳糖酶將乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，無需添加糖分即可達到天然甜味的效果，對乳糖不耐受的消費者也有好處。
去年50月，芬美意與諾維信宣布合作推出天然降糖解決方案——含Saphera®乳糖酶的TasteGEM® SWL。 據報導，這項正在申請專利的技術可以在不添加甜味劑的情況下幫助將酸奶和其他乳製品中的糖分降低多達 XNUMX%。
諾維信的Saphera®乳糖酶通過分解乳糖來增加產品本身的甜度，而前面提到的芬美意TasteGEM系列產品可以改善甜味的味覺感受，兩者聯合使用還可以達到協同效應。
去年，鉻。 科漢森還在中國正式發布了乳糖酶NOLA® Fit。 據介紹，該方案可以在不影響成品甜度的情況下，將100g酸奶中的糖分添加量減少2g。 該乳糖酶去年還獲得了國家衛健委批准的食品工業用酶製劑新品種。 帝斯曼已開始在歐洲試銷 Maxilact Super 乳糖酶。 據介紹，該酶除降糖外，還能縮短水解時間，但在國內尚未上市。
乳糖酶可以更進一步，通過酶促轉化技術將多餘的糖分轉化為益生元。 IFF（原杜邦營養與生物技術公司）於19年推出了一款乳糖酶Nurica，適用於低糖、高纖、無乳糖的發酵乳製品，最高可降低35%的乳糖含量。
除了具有與其他乳糖酶相同的功能，將乳糖分解成葡萄糖和半乳糖外，Nurica 還可以將半乳糖進一步轉化為低聚半乳糖 (GOS)。 據介紹，低聚半乳糖是一種益生元，還具有增加礦物質吸收和飽腹感的作用。
其他蔗糖替代品的新進展
此外，我們還發現了其他一些蔗糖替代品的新進展。
嘉吉去年推出了 SweetPure M 小麥和大麥麥芽糖漿，其功能與高含量麥芽糖漿相似，並且含有標籤友好的成分。 “SweetPure M 是通過加工大麥麥芽和小麥澱粉獲得的，僅經過溫和加工，符合 ISO 對天然的定義，”嘉吉歐洲甜味劑業務開發經理 Philippe Chouvy 說。
它呈淡黃色，透明度較低，有淡淡的麵包粒氣味。 這可能是讓消費者習慣不太甜的產品的第一步，並且是麵包和穀物應用的理想選擇。 [9]
甜葉菊不同甜味成分的商品化也在逐步加速。 甜菊糖生產商 SweeGen 於去年和今年 XNUMX 月宣布將甜菊糖 Reb I 和 Reb N 商業化，擴大其天然甜味劑產品組合。
目前，Bestevia產品組合包括Rebs B、D、E和M，以及現在的Reb I和Reb N。據介紹，SweeGen天然甜味劑產品線的新成員Reb I可應用於多個領域的產品，例如乳製品、飲料、營養棒、糖果和鹹味食品。
Lindt & Sprüngl 與瑞士-加納初創公司 Koa 合作推出了用可可白漿粉增甜的 Excellence Cacao Pur 巧克力。 這款巧克力完全由可可豆莢原料製成，含有 82% 的可可豆和 18% 的 Koa 可可白漿粉，不含精製糖。 據介紹，該巧克力產品自22月XNUMX日起在奧地利、法國、意大利和瑞士限量銷售。
我們還注意到好時提出了“Better for you”的零食概念，併計劃推出低糖無蔗糖巧克力。
好時計劃在未來使用阿洛酮糖和塔格糖這兩種稀有糖來替代蔗糖，並與甜味劑集團 ASR 共同投資了總部位於弗吉尼亞州的初創公司 Bonumose，以加速該公司的稀有糖和天然糖業務化學品生產。
據 Food Navigator 稱，塔格糖的甜度是蔗糖的 92%，但熱量是蔗糖的 38%。 它還具有低吸濕性，適用於糖果、穀物和乳製品。 阿洛酮糖還具有與蔗糖相似的甜度和較低的能量，在美國FDA指南中，阿洛酮糖可能不計入總糖含量和添加糖含量。
阿洛酮糖和塔格糖天然存在於水果中，但含量非常稀少，目前的生物轉化工藝將有利於大規模生產，例如博納糖開發的技術，將麥芽糖糊精直接轉化為阿洛酮糖或塔格糖。 [10]
參考來源：
[1] 潛能無限的甜味蛋白，希望成為健康甜味劑下一個市場風口，食研匯，2018年11月5日
[2] Joywell Foods 完成由 Evolv Ventures 領投的 6.9 萬美元 A 輪融資，美通社，2020.7.21 年 XNUMX 月 XNUMX 日
[3]Move over stevia Joywell Foods 籌集了 6.9 萬美元，旨在在 18-24 個月內將甜蛋白質商業化，Food Navigator-usa，2020.7.22
[4] Sugar- Out, Prote- In：微膠囊甜蛋白作為代糖的應用，EIT Food
[5] Ocean Spray 利用 Amai 的“超甜”蛋白質將蔓越莓汁中的糖分減少 40%，Food Navigator-usa
[6]減糖2.0時代，黑科技如何修飾味道感覺全面升級口感、健康？，FBIF食品飲料創新
[7] 3D打印太空牛肉、果汁减糖30%...以色列的创新黑科技如何“搅乱”食品行业？，FBIF食品饮料创新，2020年11月30日
[8]減糖先減苦！本家公司用蘑菇做成減苦劑，累積融資達5億
[9] 甜味科學：配方師在甜味劑中推出新的乳液、組織化和保濕特性，Food Ingredients First，2021.1.18
[10] 減糖遊戲規則改變者 Hershey ASR Group 投資初創企業，為阿洛酮糖塔格糖的大眾市場採用鋪平道路
